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おいしさの秘密

らっきょうの基礎知識|選び方・注意点から保存方法まで

らっきょうの基礎知識|選び方・注意点から保存方法まで

らっきょうは漬け物にしてそのまま食べたり、料理の材料として使ったりなど、日本で広く親しまれている野菜です。
しかし、そもそもらっきょうとは何か、どのような栄養成分が含まれているか知らない人も多いのではないでしょうか。

らっきょうはシャキシャキとした食感を楽しめるだけでなく、健康に良い栄養成分も豊富に含んでいる保存食です。
今回は、らっきょうの基礎知識から選び方と注意点、らっきょうを使ったレシピや保存方法までを解説します。

1.​らっきょうとは?

らっきょうはユリ科ネギ属に属する野菜です。
ネギ属の野菜にはネギ・ニラ・ニンニクなどがあり、らっきょうも成長時は地上で青い葉を伸ばします。

また、主に食べられている白いらっきょうは、「鱗茎」と呼ばれる根の部分です。
らっきょうは生のまま食べると辛みが強く、一般的に甘酢漬け・塩漬け・醤油漬けといった漬け物に加工されています。

1-1.らっきょうの種類

らっきょうにはいくつかの種類があり、異なる種類では見た目や大きさにも違いがあります。主ならっきょうの種類と特徴を見てみましょう。

品種名 主な特徴
らくだ
  • 在来種であり、一般的に栽培されている
  • 収穫量が多い
  • 粒が大きい
玉らっきょう
  • らっきょう特有の香りが少ない
  • 粒は小さい
  • 国産より輸入物が多く、生の商品はほとんど出回らない
八房
  • 粒の大きさはらくだと玉らっきょうの中間あたり
  • 収穫量は少ない
九頭竜
  • 福井県在来系の小型種
  • 粒ぞろいが良い
エシャレット
  • らっきょうを軟白栽培して早採りしたもの
  • 辛みや香りが少なく、生のまま食べられる

エシャレット以外の4品種は主に漬け物用であり、生らっきょうは5月~7月頃に店頭へ出回ります。気になる種類がある方は、旬の時期に販売されていないか探してみましょう。

1-2.らっきょうの栄養成分

らっきょうは、鱗茎を乾燥させたものが「薤白」と生薬名でも呼ばれるほど、栄養成分が豊富な野菜です。
らっきょうに含まれる主な栄養成分を3つ紹介します。

〇水溶性食物繊維
らっきょうは食物繊維が豊富であり、らっきょう100gあたり約21gの食物繊維が含まれています。
ごぼうは、100gあたりの食物繊維が約5.7gであることから、らっきょうの食物繊維の豊富さが見てとれます。
特に、らっきょうの食物繊維はほとんどが水溶性食物繊維です。
水溶性食物繊維は、腸内で膨らんで排泄を促す働きがあります。

〇アリシン
アリシンとは、特徴的な香り・辛みの元となっている成分です。
正確には、らっきょうにはアリインと呼ばれる成分が含まれており、切る・加熱するなどの加工時に化学変化してアリシンとなります。
アリシンは、ビタミンB1の体内吸収を助ける成分です。

〇カリウム
らっきょう100gあたりには約230mgのカリウムが含まれています。
カリウムは、体内に蓄えた過剰な水分を排出する働きがある成分です。

2.らっきょうの選び方と注意点

初夏が旬のらっきょうを購入する際は、粒の状態をよく見て品質が高いものを選びましょう。
らっきょう漬けなど、料理に適した選び方のポイントは5つあります。

  • 粒がふっくらとして丸みがある
  • 適度な硬さがある
  • 粒が緑色になっていない
  • 表面に傷がない
  • 芽が出ていない

粒に丸みと適度な硬さがあるらっきょうは、漬け物にするとシャキシャキとしたおいしい食感を味わえます。

一方で、表面が緑色のらっきょうは避けましょう。
らっきょうは日に当たりすぎると粒が緑色になり、食感が硬くなります。
表面に傷があったり芽がでていたりする粒も、食味が落ちている可能性があるため、なるべく避けてください。

また、らっきょうをつい食べ過ぎると、胃に負担がかかるため注意が必要です。
らっきょうに含まれる硫化アリルには強い殺菌作用があり、食べ過ぎると胃の粘膜を荒らして胃もたれや下痢などを起こす可能性があります。

らっきょうを食べる量の目安は、1日に3~5粒程度です。
ただし、らっきょうの粒は種類や産地によってサイズに違いがあるため、実際には何粒までなら食べて良いと決められるわけではありません。
らっきょうは食べ過ぎにならないよう、ほどほどを心がけて食べるようにしましょう。

3.らっきょうを使ったレシピ

らっきょうは漬け物にしてそのまま食べることはもちろん、料理の材料として食感や味を活かすこともできます。
さまざまな料理に使うことができ、アレンジレシピの種類も豊富です。

ここからは、基本であるらっきょう漬けの作り方と、らっきょう漬けを利用した料理のレシピを紹介します。

3-1.らっきょう漬け

らっきょうを初めて漬ける人は、基本の「塩漬け」にチャレンジしましょう。
そのままはもちろん、カレーライスの付け合わせにもおすすめです。

■材料

  • らっきょう……1kg程度(下処理済みは750g程度)
  • 塩……大さじ3と1/2
  • 湯冷ましした水……250ml
  • 赤唐辛子……1本

■作り方

  • ①最初にらっきょうの下処理を行います。
    土付きのらっきょうは土を水洗いし、根元と先端を切って薄皮も剥きましょう。
    下処理後は水気をしっかり切って、乾いたボウルに入れます。
  • ②らっきょうを入れたボウルに塩を全量入れます。
    らっきょうに塩をなじませるように、手や箸でしっかり混ぜ合わせてください。
  • ③煮沸またはアルコールで消毒した保存瓶に②のらっきょうを入れ、湯冷ましした水を注ぎます。
    ボウルに残った塩も保存瓶へ入れて、蓋をしましょう。
  • ④2日ほど置くと水が上がります。あとは瓶内に赤唐辛子を入れて保存してください。
    作ってから、7~10日ほどでおいしく食べられます。

3-2.らっきょう入り肉団子

らっきょう入り肉団子は、らっきょう漬けを利用した、メインのおかずとなる一品です。
甘酢漬けやたまり漬けのらっきょうを使用しても、風味が変わっておいしく食べられます。

■材料

  • らっきょう漬け……30g(みじん切りにする)
  • 豚こま切れ肉……150g
  • 小麦粉……少々
  • 調理油……適量
  • いりごま……適量

<調味料>

  • 醤油……大さじ1
  • みりん……大さじ1/2
  • 酒……大さじ1/2

■作り方

  • ①豚こま切れ肉を広げ、みじん切りにしたらっきょう漬けを中央に乗せて巻き込みます。
    端まで巻いたらぎゅっと握って形を整え、表面に小麦粉を振ってください。
  • ②熱したフライパンに油を引き、①の肉団子を入れて表面に焦げ目がつくまで焼きます。
    焦げ目がついたらフライパンに蓋をして、ときどきフライパンを揺らしながら弱火で2分焼いてください。
  • ③フライパンの蓋を取り、調味料を回し入れて、軽くとろみが出てきたら皿にあけます。
    盛り付け時にいりごまを振りかけて完成です。

4.らっきょうの保存方法

最後に、らっきょうの保存方法を紹介します。
らっきょうの保存方法には、常温・冷蔵・冷凍の3つがあります。

常温
漬けたらっきょうを常温で保存すると、らっきょうに漬け汁の味が染みやすくなり、漬けたてでもおいしいらっきょう漬けが食べられます。
常温保存する場合は、冷暗所で保存しましょう。
自家製のらっきょう漬けであれば、常温で1年程度保存可能です。
冷蔵
冷蔵庫で保存すると、らっきょうのシャキシャキした食感を長く味わえます。
冷蔵保存は保存できる期間が長く、自家製のらっきょう漬けであれば5年程度が目安です。
ただし、食べるために出し入れしていると、保存できる期間は短くなります。
冷凍
保存容器や密閉できる袋に、空気が入らないよう漬け汁ごとらっきょうを入れることで、冷凍保存ができます。
多く作りすぎた場合は、保存用として冷凍しましょう。
ただし、冷凍焼けを起こすと食味が悪くなる可能性があるため注意してください。

らっきょうを保存する際は、基本的に漬けてから保存しましょう。
漬け汁の中にらっきょうを置くことで、保存料が入ってなくても1年程度は保存できます。

らっきょう漬けに適した保存容器は、酸に強いガラス瓶やホーロー瓶の容器です。
特にガラス瓶を使用すると中身が見えるため、蓋を開けずにらっきょうの漬かり具合が分かります。
おいしいらっきょう漬けを長く楽しむためにも、適切な方法で保存しましょう。

まとめ

らっきょうはネギやニンニクの仲間であり、鱗茎と呼ばれる根の部分を食べる野菜です。
らっきょうは漬け物にするとシャキシャキした食感がおいしく、水溶性食物繊維やアリシン・カリウムといった栄養成分も豊富に含んでいます。

らっきょうに興味を持った人は、紹介したレシピを参考に、らっきょう漬けを作ってみてください。
らっきょう漬けは比較的長い期間保存ができ、さまざまな料理の材料にも使えます。
甘酢漬けやたまり漬けなど、自分好みの漬け方にもチャレンジしてみましょう。

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